È arrivato alle stelle Michelin con i crauti e le patate, Norbert Niederkofler, senza mai rinnegare le sue radici: l’Alto Adige, i prodotti dei boschi e delle malghe, la cucina alpina e le sue tradizioni. Le ha ripulite di tutto ciò che è folkloristico, lavorando di sottrazione. Mica facile. Due ristoranti, AlpiNN e Atelier Moessmer, pensati per tradurre la filosofia Cook the Mountain, ‘cucina la montagna’, ‘sposa il territorio’. Linguaggi diversi – uno più accessibile, l’altro più formale –, stesso vocabolario etico.
«Non possiamo parlare di futuro», dice Niederkofler, «senza rispettare il luogo da cui veniamo». Concetto ribadito anche da Ansitz Heufler, la sua ultima scommessa. Un’osteria, un hotel, un progetto che prova a far capire cosa può (o deve) essere un’esperienza di ospitalità oggi. Responsabile, confortevole, di carattere. Soprattutto, autentica.
Il posto scelto è uno dei più belli della Valle di Anterselva (sede delle gare di biathlon delle prossime Olimpiadi invernali): un castelletto ‘di sangue blu’, ex residenza di campagna della famiglia Heufler von Rasen, piccola nobiltà rurale tirolese. L’edificio del 1580, considerato tra gli esempi architettonici rinascimentali più significativi della regione, ha tre piani, pianta quadrata e quattro torri angolari disposte in diagonale con caratteristici tetti a due falde. All’interno: soffitti affrescati, travi a vista, volte a botte, porte intagliate e la Hearnstube, il ‘salotto’ riscaldato dall’originale stufa di maiolica. «La stanza, in pannelli di abete rosso, è stata costruita nell’arco di quasi trent’anni da due falegnami. Non che fossero lenti», racconta lo chef. «Si tratta di un capolavoro di intarsi».
Accogliente come un abbraccio. Nell’aria, ancora il profumo di legno. «Al check-in ci prendiamo del tempo per raccontare la storia della casa», spiega Alex Obermair, corporate director di Mo-Food, la holding di Niederkofler. «Per noi è fondamentale far capire agli ospiti dove si trovano».
Un manifesto antico, ma anche moderno, con spazi completamente trasformati. Per dire: in quello che un tempo era il Rauchkuchl, la scenografica cucina senza camino (il soffito in pietra è completamente annerito), dove il cibo veniva cucinato e affumicato sul focolare aperto intrecciando chiacchiere e sapori, ora c’è il lounge bar, la stanza forse più conviviale.
Specialità: aperitivi e signature cocktails miscelati con bacche, distillati e succhi altoatesini. Niente limone. Non è local. «Intorno ai miei ristoranti», aggiunge Niederkofler, «non troverete mai serre. Così come ad Ansitz Heufler non ci sono spa e piscine. Abbiamo fatto altre scelte». Silenzio, tranquillità, passo lento. «Il piacere di leggere un libro», continua. L’esperienza è completa. Nove camere con parquet scricchiolante e spirito contemplativo, complici le montagne di Plan de Corones inquadrate dalle finestre.
Colazioni memorabili – anche per chi non soggiorna in hotel –, a base di confetture fatte in casa, burro d’alpeggio cremoso, ricotta di capra di un piccolo produttore. «Ci teniamo molto. Abbiamo fatto un grande lavoro su questo pasto», dice lo chef. Cene lontano dalle liturgie del fine dining. Approccio zero sprechi, filiera corta, piatti della tradizione – canederli pressati, zuppe, riso e latte – accompagnati da vecchia posateria, «un po’ kitsch, un po’ austroungarica». Grandi tavolate con bowl di ceramica al centro, all’insegna dello sharing. In un’epoca in cui il turismo si interroga sul suo ruolo, Ansitz Heufler guarda lontano.
dove: Ansitz Heufler, Via Valle d’Anterselva 24, Rasun-Anterselva (BZ), tel. 0474/790200
↳ ansitzheufler.com
La ricetta: pappardelle ai funghi
PER LA PASTA
1230 gr farina tipo 1; 1230 gr farina lievitati;
570 gr semola rimacinata; 1200 gr uova; 420 gr tuorlo;
30 gr trito rosmarino
Preparazione
Impastare tutto assieme e mettere sottovuoto. Dopo 30’ stendere a spessore, tagliare a pappardella e cuocere in acqua salata per 2’
PER LA SALSA AI FUNGHI
3 kg funghi; 300 gr funghi secchi; 7 lt acqua;
3 pezzi di porro; 1 spicchio aglio; 3 rami timo; 2 foglie alloro;
500 gr burro nocciola; 300 gr burro; sale e pepe nero q.b.;
200 gr olio vinacciolo
Preparazione
Stufare il porro e lo spicchio d’aglio nell’olio senza far prendere colore, aggiungere gli aromi, i funghi, l’acqua e lasciare sobbollire coperti per 3/4 h. Filtrare e ridurre il liquido della metà; condire con il resto degli ingredienti emulsionando bene
PER I FUNGHI TRIFOLATI
1 kg finferli puliti; 150 gr burro; 30 gr olio vinacciolo;
1 spicchio aglio; 1 foglia alloro; 3 gambi prezzemolo;
100 gr vino bianco ridotto
Preparazione
Riscaldare i grassi in pentola, unire gli aromi e lasciarli soffriggere, unire i funghi e saltare. Sfumare con vino ed emulsionare con 1/3 del burro. Impiattare il tutto e condire con prezzemolo filange
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